As orações subordinadas adjetivas possuem função de adjetivo, pois, grosso modo, dão certa qualidade ao sujeito, ou seja, caracterizam-no. Exemplo:

Machado de Assis, que é chamado de Bruxo do Cosme Velho, foi um grande escritor brasileiro.
A frase “Machado de Assis foi um grande escritor brasileiro” é a oração principal. Já a frase “que é chamado de Bruxo do Cosme Velho” é classificada em oração subordinada adjetiva porque caracteriza o sujeito (Machado de Assis). Até agora tudo bem?:-)

As orações subordinadas adjetivas classificam-se em 2:

Explicativas e restritivas.

As Explicativas vêm sempre entre vírgulas e como elas apenas acrescentam uma informação extra sobre o sujeito podem ser retiradas sem prejuízo ao sentido do que se quer dizer.

Voltando à frase sobre Machado:

Machado de Assis, que é chamado de Bruxo do Cosme Velho, foi um grande escritor brasileiro.
“que é chamado de Bruxo do Cosme Velho” é explicativa. Por quê? Porque traz uma informação a mais sobre o autor e a frase pode ser retirada sem mudar o sentido que queremos dar: Machado de Assis foi um grande escritor brasileiro.

Já a frase:

• Os alunos que praticam esporte vão poder participar da gincana de Junho.

é diferente. Há duas orações aqui:

Os alunos vão poder participar da gincana de Junho – (oração principal).
que praticam esporte (oração subordinada adjetiva restritiva).
Por que a oração “que praticam esporte” é restritiva”? Primeiramente, porque não há vírgulas (restritivas nunca vêm entre vírgulas). Em segundo lugar, essa falta de vírgulas torna a palavra “os alunos” mais limitada, ou seja, há dois grupos de alunos: aqueles que praticam esporte e os que não praticam, e nesse caso, somente os que praticam é que vão poder participar da Gincana.

Se eu dissesse:

• Os alunos, que praticam esporte, vão poder participar da gincana de Junho.
• A que alunos me refiro? A todos. Todos praticam esporte, portanto todos vão poder participar da Gincana.

Nesse caso a oração “que praticam esporte” é explicativa por causa do uso das vírgulas, podemos, assim, retirá-la do texto sem prejudicar o sentido: Os alunos vão poder participar da gincana de Junho.

Lembrem-se:

• As explicativas podem ser retiradas do texto, pois são apenas informações adicionais sobre o sujeito. Vêm sempre entre vírgulas.
• As restritivas não podem ser retiradas, pois elas trazem informação essencial no entendimento da frase. Não possuem vírgulas.

Qual a diferença de sentido entre as frases a seguir?

• As indústrias que estão em greve receberão punição do sindicato, pois o acordo foi selado.
• As indústrias, que estão em greve, receberão punição do sindicato, pois o acordo foi selado.